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APTN_Cofenat Mon, 03 May 2021 02:30:00 +0200

Propiedades microbiológicas y terapéuticas del kéfir y el yogurt.

Propiedades microbiológicas y terapéuticas del kéfir y el yogurt.
03 de mayo de 2021
El kéfir es un producto que suele ser lácteo, probiótico y fermentado producido auténticamente a partir de granos de kéfir.

El kéfir es una bebida producida por la acción de bacterias y levaduras que existen en asociación simbiótica en los granos de kéfir, el grano de kéfir, como cultivo natural contiene numerosas bacterias de ácido láctico, bacterias de ácido acético y levaduras dentro de una estructura de polisacárido. El kéfir verdadero es un alimento milagroso en términos de sus contribuciones favorables a la salud humana.

La producción artesanal del kéfir se basa en la tradición de los pueblos del Cáucaso, que se ha extendido a otras partes del mundo, desde finales del siglo XIX,  y hoy en día integra sus indicaciones nutricionales y terapéuticas a las elecciones alimentarias cotidianas de varias poblaciones.

La gran cantidad de microorganismos presentes en el kéfir y sus interacciones microbianas, los posibles compuestos bioactivos resultantes del metabolismo microbiano, y los beneficios asociados con el uso de esta bebida confieren al kéfir el estado de un probiótico natural, designado como el yogur del siglo XXI. 

Pero si decimos que el kefir es el yogurt del siglo XXI…..¿qué diferencias existen entre estos? 

Es común confundir el kéfir y el yogur porque tienen un aspecto parecido, pero realmente existen muchas diferencias entre estos dos productos. La principal diferencia entre estos se basa en cómo están elaborados,esto aporta  unas propiedades y características diversas entre sí. 

Diferencias

-En el kéfir hay mayor cantidad de vitamina k, triptófano, calcio y magnesio.

-En el yogurt predomina la vitamina B

-El yogurt se prepara mediante una fermentación bacteriana

-El kéfir se elabora mediante una doble fermentación (bacterias y de hongos)

-El yogurt es más cremoso

-El kéfir suele ser más líquido

-El yogurt tiene un sabor más dulce

-El kéfir tiene un sabor más ácido que el yogurt y es más digestivo  que el yogurt

-El yogurt suele tener más lactosa que el kéfir




Yogurt 

El Yogurt es un producto de origen turco que se origina antes del despunte de la agricultura europea, deriva de la leche y se obtiene después de un proceso de fermentación de bacterias donde el resultante de dichas bacterias suele estar formado por Streptococcus y Lactobacillus.

Su obtención suele ser de la leche de vaca, aunque puede ser de cualquier tipo, se le considera un alimento saludable e importante en las dietas por ser un producto equilibrado, siempre que el yogurt sea natural, sin azúcar añadido.Además, el yogurt es un probiótico y su ingesta tiene  importantes beneficios para la flora intestinal y por lo tanto sobre nuestra salud. El premio Nobel Iliá Méchnikov lo describió como un producto excelente contra el envejecimiento, tiene vitaminas, especialmente A y B 

Kefir

El Kéfir puede ser de origen lácteo, pero también se puede fabricar de agua, té o kombucha y lo que resulta muy interesante es que puede prepararse con distintos tipos de granos y esto hace que varíen sus bacterias y por lo tanto sus propiedades y beneficios. Es de un género más aromático, líquido y blanquecino que se elabora principalmente y de forma muy simple a nivel casero, como decíamos anteriormente es el resultante de la fermentación no solo bacteriana, si no también fúngica.

El kéfir tiene vitaminas, minerales y aminoácidos, especialmente, triptófano, calcio, magnesio y vitaminas B y K y es más digestivo que otros alimentos lácteos,al igual que el yogurt también es beneficioso para la flora intestinal.

El kéfir y sus componentes tienen antimicrobianos, antitumorales, actividad anticancerígena e inmunomoduladora y también mejoran la digestión de lactosa, entre otros. En general, los granos de kéfir contienen una microbiota relativamente estable  aunque  las interacciones microbianas en el kéfir son complejas debido a la composición de los granos de kéfir,  algunas especies de Lactobacillus siempre están presentes. 



En el caso de los granos de kéfir brasileño se han llegado a identificar muchísimos microorganismos de distinto género dependiendo del tipo de cultivo y sustrato, Lactococcus, Leuconostoc, Lactobacillus (L.) y Oenococcus. Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus kefiri y Lactobacillus kefiranofaciens, estos se encontraron solo en los granos de leche, mientras que Lactobacillus perolens, Lactobacillus parafarraginis, Lactobacillus diolivorans y Oenococcus oeni se encontraron exclusivamente de granos de agua azucarada. 

Cuando se evaluaron las composiciones microbianas de cuatro granos de kéfir con análisis independientes del cultivo, se observó que L. kefiranofaciens predominaba en los granos de leche, mientras que Lactobacillus hilgardii era más abundante en el kéfir de agua azucarada.

En conclusión, se caracterizaron varias bacterias del ácido láctico que podrían usarse en combinación con levaduras como cultivos iniciadores tanto para el kéfir de leche como para el kéfir de agua azucarada.

Sin embargo, los cultivos iniciadores de kéfir utilizados en producciones industriales de kéfir contienen muy pocas bacterias y levaduras de ácido láctico. Estos cultivos iniciadores no contienen bacterias características del kéfir, como Lactobacillus kefiranofaciens, Lactobacillus kefiri y Lactobacillus para kefiri.

CONTRAINDICACIONES

Las contraindicaciones del kéfir no suelen ser habituales si bien pueden darse y como siempre recomendamos, la garantía es ponernos en manos de un profesional, estas contraindicaciones suelen ser leves y de tipo digestivo por un consumo excesivo, del tipo, diarrea, hinchazón, gases o cólicos, si hay que tener en cuenta que al contener bacterias este producto puede interferir con algunos fármacos como  los inmunosupresores que se toman para enfermedades autoinmunes como el lupus, artritis reumatoide o algunos fármacos destinados a personas trasplantadas.

www.cofenat.es 


Referencias:


https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S1075996414001814?via%3Dihub

 
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0963996918308731?via%3Dihub

 
https://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1517-83822013000200001&lng=en&nrm=iso&tlng=en